Zubereitung:

Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale verkneten, gewürfelten, Camembert darunter mischen. Kleine, flache Hacksteaks formen, den Rand mit je einer Räucherspeckscheibe umwickeln.

Mit einem Zahnstocher fixieren. 30 g Butter erhitzen und die Hacksteaks von jeder Seite etwa 5 Minuten darin braten, im vorgeheizten Backofen warm halten.

Im verbliebenen Fett die gewürfelte Zwiebel anbraten, mit Weißwein und  Fleischbrühe ausgießen und um ein Drittel einkochen.

Diesen Fond durch ein Sieb in eine Metallschüssel, welche aufs Wasserbad passt, umgießen, und  dann etwas abkühlen lassen.

1 El Zitronensaft und die Eigelb einrühren, auf dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dick schaumig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken und zum Schluss die restliche Butter in kleinen Stücken unterziehen.

Sauce zu den Hacksteaks servieren.

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