Zubereitung:

Die Auberginen waschen und das Grünzeug um den Stengel herum entfernen ohne jedoch den Stengel abzuschneiden.
Das Wasser mit dem  Salz zum Kochen bringen, die Auberginen in das  kochende Wasser geben, den Topf zudecken und solange kochen lassen, bis die Auberginen sich verfärben und fast gar sind.

Abtropfen und einige Stunden abkühlen lassen.

Pinienkerne, Nüsse und Mandeln grob hacken und die Auberginen mit der Minze und den scharfen grünen Pfefferschoten füllen. Danach die Auberginen in das Glas schichten, dazwischen jeweils Salz und Pfeffer streuen und das Ganze mit reines Olivenöl auffüllen.

Das Glas verschließen und an einen schattigen Ort stellen. Nach Zwei Wochen sind die Auberginen fertig.