Als erstes erstellen wir Reduktion aus Essig, Wasser, Pfeffer und Schalotten. Biss 1 / 3 reduzieren. Danach lassen wir die Reduktion durch das Sieb. Dann Eigelb mit Reduktion aufschlagen. Butter zerlassen. Die Aufgeschlagene masse auf Wasser bad stellen. Flüssige Butter langsam unterrühren.
Zutaten zu Reduktion:
4 EL Essig,
8 EL Wasser,
15 Pfefferkörner,
2 Schalotten,
Restliche Zutaten:
12 rohe Eigelb,
10 EL Wasser,
1 kg Butter
Salz,
Zitronensaft.