Zubereitung:
Überstehende Hautlappen von den Entenbrustfilet entfernen, zerkleinern. Filets auf der Hautseite rauten-förmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben. Gemüse putzen, waschen und abpellen, grob zerteilen.
Hautabschnitte in einem Topf unter ständigem Wenden braten.Gemüse 8 Minuten mitdünsten. Lorbeer, 1 TL Wacholderbeeren, Wein oder Brüche und 1/8 L Wasser einrühren.
1/2 Stunde bei kleiner Hitze köcheln. Sud durch ein Sieb abgießen, diesen Fond nach Belieben noch entfetten.
Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Filet darin ca. 10 Minuten sanft braten. Das Fleisch muss innen noch rosa sein.Herausnehmen, warm stellen. Fett abgießen. Bratensalz mit dem Fond loskochen.
Restliche Wacholderbeeren einrühren und 5 -10 Minuten einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren Butter in Flöchchen unterschlagen. Entenbrustfilets schräg aufschneiden und mit der Sauce anrichten.
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Zutaten: |
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| 2 | Entenbrustfilets | à ca. 450 g |
| weißer Pfeffer | aus der Mühle | |
| Salz | ||
| 1 Bund | Suppengrün | |
| 1 | Zwiebel | kleine |
| 1 | Tomate | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 2 TL | Wacholderbeeren | |
| 1/4 L | herber Rotwein | oder Fleischbrüche |
| 2 EL | Butterschmalz | |
| 50 g | kalte Butter | |