Zubereitung:
Lassen Sie den Rehrücken möglichst gleich beim Einkauf von den Knochen lösen, nehmen Sie die aber mit — als Grundlage für die Soße, die Sie schon am Vortag vorbereiten können.
Das von Haut und Sehnen befreite Fleisch rundherum mit Olivenöl gut einstreichen und über Nacht zugedeckt kalt stehen lassen.
Die grob zerteilten Knochen mit den Fleischabfällen, je 1/2 Liter Wasser und Rotwein zum Kochen bringen. Das geputzte, zerkleinerte Suppengrün zusammen mit einem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, reichlich Thymian und einer, in Scheiben geschnittenen, und auf der Herdplatte gebräunten Zwiebel mindestens 2 Stunden kochen lassen.
Dann durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit bei öffenem Topf bis auf 1/8 L einkochen lassen. Danach abkühlen und zugedeckt kühl stellen.
Die Bohnen in sprudelnd kochendem Salzwasser auftauen lassen, in einem anderen Topf 1/8 L Sahne dickflüssig einkochen. Die Bohnen dutch den Fleischeolf drehen, mit der Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und zerriebenem Bohnenkraut würzen. Zugedeckt warm stellen.
Die Möhren ebenfalls kochen und mit dem 100 g Sahne gekochten Reis pürieren. Mit Salz und je eine Prize Muskat, Pfeffer und Zucker würzen. Den in kleine Röschen geteilten Blumenkohl in Salzwasser nicht zu weich garen. 2 EL Öl mit einem EL Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei sehr starker Hitze darin unter ständigem Wenden 5 Min kräftig braten, vom Feuer nehmen und das Fleisch im heißem Fett zugedeckt 10-15 Minuten nachgaren.
Den Soßenfond erhitzen und die übrige Sahne einrühren. Abschmecken und die übrige Butter in kleinen Flöckchen drunterschlagen. Nun das Fleisch schräg zur Faser in Scheibchen schneiden. Mit etwas Soße, Blumenkohlröschen und den Gemüsepürees anrichten.
Weitere Beilagen sind bei diesem Gericht nicht nötig. Als Getränk sollten Sie einen kräftigen Rotwein dazu reichen. Am besten den, den Sie auch zur Soße verwendet haben.
Zutaten: |
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| 1 | ungespickten | Rehrücken |
| 1 | Flasche | Rotwein |
| 2 | Bund | Suppengrün |
| 1 | kleinen | Blumenkohl |
| 1 | Paket | grüne Bohnen |
| 1/2 | Liter | Sahne |
| 250 | gr | Möhren |
| Olivenöl | ||
| 100 | g | Butter |
| 1 | Zwiebel | |
| 30 | g | Langkornreis |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 3 | Wacholderbeeren | |
| 3 | Prize | Thymian |
| 3 | Prize | Bohnenkraut |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Zucker | ||